奉化芋艿头的做法

类别 宁波菜 防癌抗癌食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 美容养颜食谱

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 芋艿酥糯，配料口味多样。

主料 芋头600克

辅料 火腿25克 虾米25克 鸡胸脯肉25克 鸡蛋黄糕25克 香菇（鲜）25克 鱼肚25克 豌豆20克 胡萝卜15克 樱桃5克 海参（水浸）25克

调料 小葱10克 黄酒15克 盐5克 味精2克 淀粉(蚕豆)10克 猪油（炼制）30克

1.将芋头洗净削去皮，直刀剖切成12 瓣，刀深约为芋头的4/5，刀缝中夹入薄竹片，使成莲花形；
2.熟火腿切成指甲片；
3.鸡脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉切丁；
4.香菇去蒂，洗净，切丁；
5.鱼肚提前发好，洗净，切丁；
6.胡萝卜洗净，切丁；
7.海参、蛋黄糕均切成丁，待用；
8.将芋头上蒸笼蒸约1 小时至酥熟；
9.取出蒸熟的芋头放入汤盘中取出竹片，把每瓣芋头修匀，然后向四面扒开，使中心直立；
10.炒锅置旺火上，舀入清汤200毫升，加火腿、鸡脯肉、海参、蛋黄糕、黄鱼肚、香菇、胡萝卜等丁料和虾米、豌豆，加黄酒、精盐，同烧；
11.待烧沸后加味精和葱段，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油推匀，浇在芋头上，中心放上一颗红樱挑即成。

1.泡发鱼肚：先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；
2.泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味；
3.奉化芋艿头，个大皮红，选0.5 公斤以上者，去皮改刀，蒸至烂熟，约需1小时左右，形整似莲花，造型优美；
4.剖芋艿头时不要将每瓣芋头切断，以免影响造型的美观；
5.蒸芋艿头时火要旺，蒸至酥熟；
6.配料品种可根据实际情况作个别调正；
7.切时要大小均匀，以便成熟一致，使成品的外观更美；
8.芡汁要厚薄适宜。

“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”这是宁波人表示见多识广的一句俗语。早在30 年代，奉化芋艿就以个大，皮薄，肉白，味鲜而闻名中外。当地厨师善于运用这种土产，精工烹制多种口味的佳肴，吃腻了鱼肉荤菜，再尝尝这乡土风味，另有一番情趣。

海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。
芋头 芋头忌于香蕉同食。