大烧马鞍桥的做法

类别 淮扬菜 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 子宫脱垂食谱

工艺 红烧

口味 蒜香味

食用 中餐、晚餐

口感 成菜色译酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香，风味隽永。

主料 鳝鱼1000克

辅料 青蒜15克 猪腿肉300克

调料 大蒜（白皮）150克 盐30克 酱油80克 糖色10克 小葱20克 香油25克 料酒3克 香醋70克 白砂糖20克 姜20克 胡椒粉1克 淀粉(蚕豆)5克 猪油（炼制）120克

1.蒜瓣剥去蒜衣，洗净；
2.葱洗净，挽结；
3.姜洗净，切片；
4.青蒜择洗干净，切成丝；
5.将鳝鱼宰杀，去内脏，洗净，切成4.5 厘米长的段，每段剞2～3 刀；
6.取锅置旺火，舀入清水，加精盐50 克、香醋75 克烧沸，放入鳝段略烫，沸后捞出洗净；
7.猪肉洗净，切成约4.5 厘米的长方形厚片，待用；
8.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50 克，烧至五成热，放入葱结（10克），姜片（5 克），再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油（50 克）和清水（500毫升），盖上锅盖，烧沸后，用小火焖约30 分钟；
9.另取炒锅置旺火上，舀入熟猪油l00 克，烧至五成热，放入蒜瓣略炸，锅离火，焖约3 分钟；
10.再置旺火上，捞出蒜瓣，放入葱结10 克、姜片5 克，投入鳝鱼段翻炒几下，加入香醋5 克、酱油50 克、精盐5 克、料酒、糖色和清水150毫升，烧沸后端离火口；
11.将肉片、鳝段一同下入带有竹箅的砂锅中，倒入肉汤和鳝鱼卤汁，加入白糖，盖上锅盖，置旺火上烧沸后再改用小火焖约15 分钟，再用旺火收浓汤汁；
12.用水淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉（宜用白胡椒粉）、青蒜丝即成。

1.选用的猪腿肉要带皮的为佳；
2.两淮烹制大烧马鞍桥，猪肉有切成方块的，通扬两地切长万形厚片；
3.将肉片、鳝段下入炒锅时，肉片在下，鳝段在上。

鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。